Rezept – Für Fans von Wild – ein nicht ganz einfach zuzubereitendes, aber sehr leckeres Gericht von Gudrun Friedrich.
Zutaten
Fond:
ca. 800g – 1kg Rehknochen, klein gehackt
Öl zum Anbraten
300 – 400g Suppengrün, sehr fein gewürfelt
3 – 4 angedrückte Wacholderbeeren
1 – 2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
8 – 10 schwarze Pfefferkörner
2 – 3 Nelken
Tomatenmark
1 Zwiebel
¼ l kräftiger Rotwein
¼ l roter Johannisbeer- oder Brombeersaft
Salz, Pfeffer
Bio-Orangenschale
Honig, Preiselbeeren
Zubereitung:
Knochen kräftig anbraten und rösten, Suppengrün, Gewürze, Tomatenmark mitrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren, mit 1,5 l Wasser auffüllen und ein bis zwei Stunden köcheln. Anschließend durchsieben und auf etwa 250 bis 300 ml reduzieren, Saft und Orangenschale zugeben und erneut einkochen.
Vor dem Servieren Orangenschale entfernen und die Soße pfeffern und salzen, nach Geschmack andicken.
Mit 1 TL Honig und 1 EL Preiselbeeren abschmecken.
Walnusskruste: (passt auch sehr gut auf Roastbeef)
100 – 125g Butter
1 Eigelb
3 Wacholderbeeren, grob zerdrückt
etwas Thymian
ca. 70g Semmelbrösel
100g Walnüsse, fein gehackt
Zubereitung:
Die Butter schaumig rühren; alle Zutaten unterrühren, pfeffern, salzen und in Folie kalt stellen.
Rehrücken:
800g Rehrückenfilet, ausgelöst und pariert
Öl zum Anbraten,
1 Thymianzweig,
5 – 6 Wacholderbeeren
Zubereitung:
Rehrückenfilet salzen, pfeffern; im Öl mit Wacholder und Thymian rundum anbraten. Im Backofen bei 200 Grad (besser keine Umluft) etwa 12 Minuten garen, dabei einmal wenden, herausnehmen und in Alufolie und warm eingepackt 10 – 15 Minuten ruhen lassen!
Walnussmasse zwischen Klarsichtfolie flach drücken und in der Größe des Filets darauf legen und unter dem Backofengrill wenige Minuten goldbraun überbacken.
Apfel-Semmelauflauf: (4 Portionen)
3 Brötchen, altbacken, gewürfelt, 6 EL warme Milch darüber gießen, 15 Minuten quellen lassen, mittlere Zwiebel fein würfeln, in etwas Butter andünsten, je 1 EL Petersilie und Thymian dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, 1 großer Apfel gewürfelt sowie ein Ei unter die Semmelmasse heben. Diese in gefettete Form oder Förmchen füllen, mit Eigelb-Sahne-Mischung oder Butterflöckchen bestreichen und bei ca. 160 Grad Umluft 20 bis 25 Minuten
goldgelb backen.
Zu allem passt auch gut Selleriepüree oder Kartoffelgratin oder Rote-Beete-Salat mit Orangenfilets, oder wie auf unserem Foto, Maronen-Rosenkohlgemüse, Semmelknödel und Preiselbeerjus. Bis auf den Rehrücken lässt sich das Gericht gut am Vortag zubereiten.
